Como fazer um salgado: massa básica, recheios e modelagem

Para fazer um salgado em casa você só precisa de duas bases. A massa cozida (farinha de trigo, caldo, leite e manteiga) serve para coxinha, bolinha de queijo e risole fritos. A massa com fermento biológico serve para enroladinho, esfiha e outros salgados assados. Depois é rechear com o recheio frio, modelar com uns 20 a 25 g cada e fritar ou assar.

A tabela abaixo mostra que massa usar em cada salgadinho de festa, qual recheio combina melhor e como ele vai ao fogo:

Como fazer a massa básica para salgados fritos

A massa básica para salgados fritos é uma massa cozida na panela: você ferve o líquido com a gordura e o tempero, joga toda a farinha de uma vez e mexe até a massa soltar do fundo. Ela fica lisa, firme, aguenta bem o recheio e também pode ser assada se você pincelar gema por cima.

Ingredientes (rende cerca de 40 a 50 salgados pequenos)

• Líquido: 2 xícaras (chá) do caldo de cozimento do frango e 1 xícara (chá) de leite, que deixam a massa mais macia e saborosa.
• Gordura: 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina, que dão maciez e ajudam a massa a não rachar na hora de modelar.
• Tempero: 1 tablete de caldo de galinha ou sal a gosto, conforme o caldo do frango já esteja salgado ou não.
• Farinha: cerca de 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada; a quantidade exata varia conforme a marca e a umidade.

Modo de preparo

1. Ferva o líquido: leve o caldo, o leite, a manteiga e o tempero ao fogo médio até levantar fervura.
2. Jogue a farinha: coloque toda a farinha de uma vez e mexa sem parar com colher de pau para não formar grumos.
3. Cozinhe a massa: continue mexendo de 3 a 5 minutos, até ela formar uma bola e se soltar do fundo da panela.
4. Sove ainda morna: passe para uma superfície untada e sove até ficar lisa. Massa bem sovada não racha na fritura.
5. Deixe amornar: cubra com pano ou plástico para não ressecar e espere até conseguir manusear sem queimar as mãos.

Se a massa ficar mole e grudenta, volte ao fogo com mais uma ou duas colheres de farinha. Se ficar seca e esfarelando, sove com um fio de leite ou de caldo. Uma variação bem conhecida é trocar parte da farinha por batata cozida e espremida, que dá uma massa mais macia e rende mais.

Como fazer salgadinhos de forno com massa de fermento

Salgadinhos de forno pedem uma massa macia de pão, feita com fermento biológico, que cresce antes de assar e fica fofinha por dentro. Ela serve para enroladinho, esfiha aberta ou fechada, trouxinha e mini pão recheado, e não precisa de óleo para fritar.

Ingredientes (rende cerca de 40 salgados assados)

• Base seca: 500 g de farinha de trigo, 10 g de fermento biológico seco, 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de sal.
• Base líquida: 1 xícara (chá) de leite morno, meia xícara (chá) de óleo e 1 ovo, que deixam a massa macia e dourada.
• Para pincelar: 1 gema batida com uma colher de leite ou café, que dá cor brilhante ao salgado assado.

Modo de preparo

1. Misture os líquidos: em uma tigela, junte o leite morno, o óleo, o ovo, o açúcar e o fermento até dissolver.
2. Acrescente a farinha: adicione o sal e a farinha aos poucos, mexendo, até a massa desgrudar das mãos.
3. Sove: trabalhe a massa por uns 8 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica ao ser esticada.
4. Deixe crescer: cubra e espere de 30 a 40 minutos, ou até dobrar de volume, em local sem vento.
5. Recheie e asse: modele, pincele a gema e asse em forno preaquecido a 180 °C por 20 a 25 minutos, até dourar.

Quais recheios usar e como deixar mais barato

Os recheios mais pedidos em festa são frango desfiado, frango com requeijão, presunto e queijo, carne moída, calabresa e salsicha. A regra principal é a mesma para todos: o recheio deve estar bem temperado, sequinho e totalmente frio, senão ele umedece a massa e o salgado abre na fritura.

• Frango desfiado: cozinhe peito ou coxa e sobrecoxa com cebola, alho e tempero verde, desfie e refogue com um pouco de extrato de tomate.
• Carne moída: refogue bem até secar todo o líquido; um pouco de farinha de trigo ajuda a dar liga e evitar que o recheio escorra.
• Queijo: use muçarela em cubos ou palitos; queijos muito cremosos derretem demais e costumam vazar na fritura.
• Presunto e queijo: combinação clássica do risole, fica melhor com pedaços pequenos e um toque de orégano.
• Calabresa: moída ou em cubinhos, refogada com cebola, rende muito e tem sabor forte, então pede pouca quantidade.

Como fazer salgado gastando pouco

Para fazer salgado gastando pouco, aproveite cada ingrediente e compre o que mais rende. Coxa e sobrecoxa costumam sair mais em conta que o peito e dão um frango mais suculento, e a água do cozimento vira o caldo da massa, o que dispensa tablete. Batata cozida misturada à massa aumenta o rendimento, e comprar farinha, óleo e queijo em embalagens maiores ou em atacado reduz o custo por unidade.

Como modelar, empanar e fritar o salgado

Para modelar, pegue uma porção de massa, abra na palma da mão, coloque o recheio no centro e feche bem, apertando as emendas. Salgado de festa costuma pesar de 20 a 25 g no total; uma balança de cozinha ajuda a deixar todos iguais, o que é essencial se você vai vender.

• Coxinha: feche a massa como uma trouxinha e puxe a ponta para cima, formando a gota tradicional.
• Bolinha: envolva o cubo de queijo e role entre as palmas até ficar redonda e sem rachaduras.
• Risole: abra a massa com rolo, corte círculos com um copo, recheie, dobre em meia-lua e aperte as bordas com um garfo.
• Enroladinho: corte tiras da massa de fermento e enrole em volta do pedaço de salsicha ou do palito de queijo.

Como empanar e fritar

1. Passe no líquido: mergulhe o salgado em leite, ovo batido ou numa mistura rala de água com farinha de trigo.
2. Passe na farinha de rosca: cubra bem e aperte levemente; uma camada uniforme evita que o óleo entre na massa.
3. Aqueça o óleo: use bastante óleo, a cerca de 170 a 180 °C. Sem termômetro, um palito de fósforo jogado no óleo deve acender.
4. Frite em pequenas levas: poucas unidades por vez mantêm a temperatura; óleo frio deixa o salgado encharcado e óleo quente demais queima por fora.
5. Escorra: retire quando estiver dourado e deixe sobre grade ou papel absorvente por alguns minutos antes de servir.

Qual é uma receita de salgado fácil e rápida com 3 ingredientes?

A receita mais fácil com 3 ingredientes é o enroladinho de salsicha com massa folhada pronta: massa folhada, salsicha e uma gema para pincelar. Corte a massa em tiras, enrole cada pedaço de salsicha, pincele a gema e asse a 200 °C até a massa crescer e dourar, normalmente entre 15 e 20 minutos. Dá para trocar a salsicha por palitos de queijo ou fatias de presunto enroladas.

Quantos salgados precisa para 20 pessoas?

Para 20 pessoas, a referência mais usada por buffets é de 10 a 15 salgados por pessoa quando eles são a comida principal da festa, ou seja, de 200 a 300 unidades. Se houver outros pratos, como bolo, cachorro-quente ou almoço, de 6 a 8 por pessoa costumam bastar. Crianças comem menos, e festas longas ou no horário das refeições pedem mais.

Na hora de escolher quais salgados para festa servir, misture de três a cinco tipos, com pelo menos um frito clássico (coxinha), um de queijo e um assado, para atender quem evita fritura. Uma divisão comum é deixar a coxinha com a maior parte do total, porque costuma ser a mais consumida.

Quanto custa fazer 100 salgadinhos?

O custo de 100 salgadinhos varia bastante conforme a região, a época, o recheio e onde você compra, por isso o caminho seguro é calcular com seus próprios preços. Monte uma ficha técnica: some quanto gastou em todos os ingredientes da receita, divida pelo número de unidades que ela rendeu e você terá o custo de cada salgado.

1. Liste os ingredientes: anote a quantidade usada de cada um e o preço pago pelo pacote, inclusive óleo e farinha de rosca.
2. Calcule o proporcional: se usou 500 g de um pacote de 1 kg, conte metade do preço daquele pacote.
3. Some os custos indiretos: inclua gás, energia, embalagens, guardanapos e transporte, que costumam ser esquecidos.
4. Divida pelo rendimento: o total dividido pelas unidades produzidas dá o custo unitário; multiplique por 100 para o cento.

Dicas para quem quer fazer salgados para vender

Quem faz salgados para vender precisa somar ao custo o valor do próprio trabalho e uma margem de lucro, e comparar com o preço praticado na região. Receitas de salgados para vender baratos, como as de “1 real”, só fecham a conta com salgados menores (mini), recheios que rendem muito e compra de ingredientes em quantidade. O Sebrae oferece materiais gratuitos sobre formação de preço e gestão de pequenos negócios de alimentação.

Para trabalhar de forma regular, vale conhecer a formalização como MEI no Portal do Empreendedor e as regras de higiene na manipulação de alimentos da Anvisa, como a Resolução RDC nº 216/2004, que trata das boas práticas em serviços de alimentação. A vigilância sanitária do seu município pode informar o que é exigido para vender a partir de casa.

Como congelar salgados e erros mais comuns

O melhor jeito de congelar salgados é crus, já modelados e empanados. Coloque-os separados em uma assadeira, leve ao freezer até endurecerem e só então passe para sacos ou potes bem fechados, com etiqueta de data. Assim eles não grudam e duram, em geral, até cerca de 3 meses. Frite ou asse direto do congelador, sem descongelar, com o óleo um pouco menos quente para cozinhar por dentro.

• Recheio quente: solta vapor dentro do salgado e faz a massa estourar; espere esfriar totalmente antes de rechear.
• Massa malcozida: se não desgrudar da panela, fica pegajosa e absorve óleo; cozinhe mais alguns minutos mexendo.
• Emendas abertas: qualquer fresta deixa o recheio vazar; aperte bem e passe o dedo úmido nas junções.
• Panela cheia demais: derruba a temperatura do óleo e deixa os salgados gordurosos e pálidos.
• Forno sem preaquecer: a massa de fermento resseca antes de dourar; ligue o forno uns 15 minutos antes.

Perguntas frequentes

Como fazer um salgado em casa sem experiência?

Comece pela massa cozida com recheio de queijo, que é a mais simples de modelar, ou por salgados assados com massa folhada pronta. Faça uma receita pequena primeiro, teste a fritura de uma ou duas unidades e ajuste a massa antes de modelar tudo.

A mesma massa serve para salgados fritos e assados?

Sim, a massa cozida pode ser assada: modele, pincele gema ou passe em farinha de rosca e asse a 180 °C até dourar. O resultado fica mais firme e menos crocante que o frito. Para salgados assados bem fofos, a massa com fermento dá resultado melhor.

Por que meu salgado abre na hora de fritar?

Os motivos mais comuns são recheio quente ou úmido, emendas mal fechadas, massa pouco sovada e óleo frio demais. Também ajuda deixar os salgados descansarem na geladeira por uns 30 minutos antes da fritura.

Qual salgadinho de festa fácil agrada mais?

Coxinha de frango, bolinha de queijo e enroladinho de salsicha são os mais fáceis e populares. Os três usam ingredientes simples, têm modelagem rápida e costumam ser os primeiros a acabar nas festas.

Posso fazer salgados na air fryer?

Pode. Pincele ou borrife um pouco de óleo nos salgados empanados e asse em torno de 180 a 200 °C, virando na metade do tempo. O tempo varia conforme o modelo do aparelho, então confira as orientações do fabricante e acompanhe a primeira leva.